КИТАЙСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

Писать о китайской кухне - занятие сложное и неблагодарное: слюной истечешь. Потому постараюсь обозначить самое главное. Вообще китайская кухня делится на северную, южную, восточную и западную. Каждая - как отдельная поэма, поведать которую в нашем коротком рассказе невозможно. Остановимся на северном варианте - пекинском. Самые известные блюда этой кухни - пельмени (кстати, родина пельменей - Китай, а отнюдь не Сибирь, как многие думают) и чуньцзюань, которые во всем мире называют "спринг роллс" (spring rolls) - очень маленькие блинчики из хрустящего теста с разными начинками. И, конечно, пекинская утка, которая подается с соответствующими приправами: пшеничными блинчиками, в которые заворачиваются огурец и побеги зеленого лука, политые концентрированным соевым соусом.
Если вы зайдете в ресторан, где подают цзяоцзы - пельмени, то вас ожидает сюрприз: до 108 видов начинки. Причем пусть вас не смущают "три свежести" или "четыре свежести" - начинка из трех или четырех видов морепродуктов. Едят пельмени, обмакивая в специальный уксус или соевый соус (с чесноком или без).
Еще в Пекине любят хотпот - отличное средство согреться зимой, которая здесь достаточно сурова. Собственно, хотпот - это медный котел на открытом огне. Здесь вы - сами себе повар: опускаете в кипящую воду листочки баранины не толще бумаги, а затем обмакиваете готовое мясо в соус из смеси кунжутной пасты, чеснока, китайского лука чивс и монгольских специй. Так же можно варить овощи, лапшу и соевый творог.
Будьте готовы - в северной кухне порции большие, рассчитанные как минимум на двух человек. И вообще здесь нет такого понятия, как порционное блюдо - если хотите чего-нибудь строго индивидуального, закажите рис.

Китайская кухня, имеющая древнюю историю и пользующаяся славой во всем мире, является одним из важных компонентов блестящей китайской цивилизации. Наряду с французской и турецкой кухнями китайская кухня составляет три главные мировые кухни.
Для китайской кухни характерны богатство ассортимента, высокое мастерство поваров и кулинаров. Обязательными требованиями являются: тщательный подбор сырьевых продуктов, тонкая обработка, владение мастерством регулировать силу огня, с тем чтобы блюда получились нужного аромата, вкуса и питательности. Исторически в разных районах Китая сформировались свои местные кухни, отличающиеся каждая своими особенностями, набором блюд и закусок.

Местные кухни

Согласно одним источникам в Китае крупнейшими являются 4 местные кухни, согласно другим источникам — 8 , а то и все 10 . К четырем главным местным кухням принадлежат шаньдунская, сычуаньская, янчжоуская и гуандунская . В числе других 4 кухонь стоят фуцзяньская, чжэцзянская, хунаньская и аньхойская . Ну а если к ним прибавить пекинскую и шанхайскую , то получается все 10 кухонь.
Гуандунская кухня отличается большим разнообразием: в ней изобилуют блюда из речных и морских продуктов, деликатесами считаются блюда из птицы и змей. Назовем такие известные блюда, как солянка и суп из змеи, обжаренные креветки, блюдо из 8 «реликвий», грибы под устричным соусом, жареный поросенок с хрустящей корочкой и др.
Шаньдунская кухня отличается обилием блюд с высоким содержанием белка и высококалорийных. Важное место занимают супы и блюда из морепродуктов. Одним из наиболее знаменитых продуктов является трепанг. Например, трепанг с луком, яйца черепахи, мясо крабов с акульими поплавками, дэчжоуская курица, молочный суп с орехами и пр.
Сычуаньская кухня обычно готовится с добавлением красного перца. Различают блюда с ароматом рыбы, со сложным букетом, составленным из 5 компонентов, со «странным» вкусом, с душисто-горьким вкусом, с кисло-горьким вкусом и пр. Хорошо известны такие блюда, как «мясо с ароматом рыбы», «мясо гунбао», «медвежья ступня», курица со странным вкусом, соевый творог «мало». Янчжоуская кухня распространена в районе Янчжоу, Чжэнцзян, Хуайнань. Ассортимент богат блюдами из пресноводной рыбы.

БИБЛИОТЕКА КИТАЙСКОЙ КУХНИ

КУЛИНАРНОЕ ИСКУССТВО КИТАЯ

ОРИГИНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ